初ガツオと戻りガツオの違い。初鰹と戻り鰹、どっちが美味しいの?

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カツオがスーパーで売られている時や、

居酒屋のメニューなどに

初鰹や戻り鰹と書かれているのを見たことはないでしょうか。

 

また、テレビのグルメ番組などでも、

初鰹、戻り鰹が美味しいと評価されるのを見たことはありませんか。

 

  • 同じカツオのようなのに呼び方が違うのはどうしてなのでしょうか。
  • 違う種類のカツオでしょうか。
  • 同じカツオで味が違うのでしょうか。

 

今回はこれらの疑問について、

初鰹と戻り鰹の違いや、その味の違いについて調べてみました。

 

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初鰹(初ガツオ)と戻り鰹(戻りガツオ)の違いって何?

 

 

初鰹と戻り鰹と呼び方は違いますが、

違う種類のカツオではなく同じカツオです。

 

呼び方の違いは、

カツオの習性によって獲れる時期が異なることによります。

 

カツオは、スズキ目サバ科マグロ族カツオ属に分類される魚で、

暖かい海を回遊する回遊魚です。

 

春先にフィリピン沖から黒潮にのって、北上して日本に来ます。

 

さらに、夏の間はエサとなる小魚を食べて、

栄養をつけながら北上して、

秋ごろに、海水が冷たくなる三陸~北海道の沖あたりで

Uターンして産卵のために南下します。

 

春先に日本に来たばかりに獲れるカツオは初鰹、

Uターンして南下する秋ごろに獲れるカツオは戻り鰹と呼ぶのです。

 

初鰹、戻り鰹も獲れる時期は異なりますが、同じ種類のカツオなのです。

 

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初鰹と戻り鰹は、どっちが美味しいの?

 

 

初鰹、戻り鰹は同じ種類のカツオですが、

味は違うのでしょうか。

 

カツオの旬といわれる春の初鰹、秋の戻り鰹は、

その時のカツオの状態が全く違うので、味に違いがあります。

 

春と秋の2回の旬があり、

どちらも味に特徴があってとても美味しくいただけます。

 

では、初鰹と戻り鰹では、どちらが美味しいのでしょうか。

 

初鰹と戻り鰹の特徴は?

 

それぞれの味の特徴からみてみましょう。

 

・初鰹

 

初鰹は、まだ十分に栄養をつける前なので、

脂身が少なく、赤身がみずみずしく、さっぱりとした味が特徴です。

 

また、身が引き締まっていて、食感がプリッとしています。

 

脂身が少ないため、火を通してしまうとパサパサになってしまいます。

 

そのため、カツオの表面を火でさっと炙る「たたき」か、

刺身で味わうのがおすすめです。

 

特に、たたきはさわやかな風味が引き立ち、いっそう美味しくなります。

 

カルパッチョにしても、さっぱり風味が絶妙です。

 

江戸時代には「目には青葉、山ほととぎす、初鰹」と詠われ、

春の縁起物として食されていました。

 

・戻り鰹

 

戻り鰹は、夏の間にしっかりエサを食べ、

産卵のために十分な栄養を蓄えています。

 

そのため脂身が多く、脂カツオやトロ鰹と呼ばれ、

トロッとした濃厚な味が特徴です。

 

初鰹と同じく、たたきや刺身で食べても美味しいですが、

おすすめは刺身です。

 

特に、腹の身あたりはマグロのトロのような味わいで、

一度食べたらやみつきになるでしょう。

 

また、初鰹と違い脂身が多いので、火を通しても美味しく味わえます。

 

カツオステーキ、竜田揚げ、南蛮などトロトロの脂が絶妙です。

 

どっちが美味しいの?

 

さっぱりとした初鰹、濃厚な戻り鰹はどちらが美味しいのでしょうか。

 

この2つのどっちが美味しいかといわれると、

判断は悩ましいところです。

 

春先から夏にかけて暑くなる季節に、さっぱりした味わいの初鰹、

秋から涼しくなる季節に、濃厚な味わいの戻り鰹、

どちらもその季節にあった特徴のある味で、美味しさの甲乙をつけられません。

 

どちらもその季節にしか味わえないもので、

その特徴にあった調理方法で味わうのがよいのではないでしょうか。

 

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まとめ

 

初鰹、戻り鰹の違いや、

どちらが美味しいか味の特徴について解説してきました。

 

最後に初鰹と戻り鰹のポイントをまとめます。

 

  • 初鰹は春先に獲れるカツオで、脂身が少なくさっぱりとした味
  • 戻り鰹は秋に獲れるカツオで、油が多く濃厚な味
  • 初鰹は火を通さないたたきや刺身がおすすめ
  • 戻り鰹はたたきや刺身だけなく火を通しても美味しい

 

初鰹、戻り鰹を食べる機会があれば、

今回の記事を思い出して味わってみてください。

 

どちらが美味しいか、判断は難しいのではないでしょうか。

 

どちらも美味しく、その季節にしか味わえない旬のカツオを存分に楽しみましょう。

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