さつまいもを水にさらすと黒くなるのはなぜ?水につけっぱなしはNG?

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さつまいもを水にさらすと、微妙に黒くなりませんか?

 

なんとなく、切ったサツマイモは

次々に水の中に突っ込んでいくのが

セオリ―のような気がしているのですが、

あの時に、染みてくる感じの黒色が気になりますよね。

 

サツマイモは水にさらすのが正解?

そしてつけっぱなしはまずいの?何で黒くなるの?

と、どんどん気になっていきますし、

健康被害はないのかなども気になってしまいます。

 

今回の記事では、

さつまいもを水にさらすと変色する理由、

水につけっぱなしはダメなのか、などを説明していきますね。

 

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さつまいもをみずにさらすと変色するのはなぜ?

 

 

さつまいもを水にさらすと、変色するのはなぜでしょうか?

 

正解は、さつまいもに含まれるポリフェノール色素が、

さつまいもの持つ酵素と反応する事で、

黒っぽく変色するということなのです。

 

色素と酵素の反応なので、

まず前提として健康被害はありませんので、安心しますね!

 

さつまいもの保存する時の適温は13度から16度ほどで、

それより低い温度で保存すると、変色が早くなるんです。

 

水の中は低い温度なので、変色が急に進みます。

 

しかし、水に浸けなくとも

生のさつまいもを切ると、

みるみる黒く変色してしまうこともありますよね?

 

これは、さつまいもに含まれるアクが、

空気に触れて変色するということもあるのです。

 

それの正体も「ポリフェノール」なんです。

 

ポリフェノールは抗酸化物質なんです。

 

抗酸化物質は、

アンチエイジング、抗ガン作用に

効果が期待されるといわれていますので、

健康被害どころか、むしろ歓迎ですよね!

 

もう一つ、さつまいもには

オキシターゼという酸化酵素がもともと含まれています。

 

このオキシターゼが

ポリフェノールと合わせて空気に触れると、

酸化して黒く浮かんでくるということもあります。

 

そして、黒くなってから洗っても、色はもう落ちません。

 

しかし、変色しても調理は可能なわけですし、

健康被害もないので、気にしなくてもよいのではないでしょうか。

 

アクと言う意味では、

少しエグミが残りますが、

調理した後は、まず色の違和感もエグミも感じることもないですよ。

 

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さつまいもを水につけっぱなしにするのはダメ?

 

 

さつまいもを水につけっぱなしにするのは、ダメなのでしょうか?

 

焼き芋など、変色が気にならないものは、

そのまま調理する方が良いのです。

 

なぜなら、水にさらすことで

栄養分が流れやすくなってしまうのです。

 

さつまいもの栄養をしっかり摂りたい方は、

アク抜きをしないほうが良いんですよ!

 

焼いたら、色もエグみもほとんど気になりませんから、

栄養分の事を考えて、そのまま調理しましょう。

 

さらに、焼き芋やふかし芋にするとき、

じっくりと時間をかけて加熱すると甘みが増すので、

もっと渋みも気にならないでいられますよ。

 

それに、さつまいものアクであるヤラピンには、

便をやわらかくする作用があったりします。

 

他にもポリフェノールが含まれていて、美容に嬉しい成分も入っています。

 

ほかにも、ビタミンCやビタミンE、

カリウムなどが豊富に含まれているため、

アク抜きせずに食べられる料理は、

そのまま食べると栄養を取り入れられるので良いと言われています。

 

さつまいもを水にさらした状態で、

長時間放置していると、

もちろん前述のように栄養が流れますし、

実は、風味も抜けてしまったりするんです。

 

水に浸けるなら、目安は5~10分ですね。

 

そして、使いかけのさつまいもの場合は、

水気を拭き取ってからラップに包んで、

冷蔵庫の野菜室に保存すればOKなんです。

 

さつまいもの正しいアク抜きの方法は

とても簡単なので、見栄え良く仕上げたいときは、ぜひ活用してみてくださいね。

 

【アク抜きの方法】

 

1.さつまいもを良く洗い、適当な大きさにカットする。

2.さつまいもがかぶるくらいの水に5~10分さらす。

3.水が白く濁ったら、新しい水に取り替える。(2~3回を目安に行う)

※このとき、レモン汁や酢を少量加えると、変色防止になる。

4.水が濁らなくなったら完成。

 

これで、変色防止やアク抜きになります。

 

ただ、栄養分が抜けていってしまうので、

時間は5~10分内にしておきましょう。

 

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まとめ

 

さつまいもを水にさらすのは、良い面と良くない面があります。

 

良い面としては、

変色防止やあく抜きで渋さを取るものになることです。

 

しかし、良くない面というのは、栄養が流れてしまうことです。

 

ですので、浸すならなるべく短い時間にしましょう。

 

焼きいもや、ふかし芋にするなら、

できるだけ水にも浸さないで、そのまま調理することをおすすめします。

 

時々黒い変色を起こしますが、

これは急激に温度が下がったとき、

もしくは空気に触れたからという理由なので、健康被害などはありません。

 

さつまいもは、もともと栄養価が高く美容にも良いですし、

腸にも良いとされています。

 

その栄養をそのまま受け取るには、

あまり水にさらさないことが良いのです。

 

あく抜きをするために水にさらすなら、

せめて5~10分内にしておきましょう。

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